Urfa Ciğeri Nedir?
Şanlıurfa'ya özgü, dünyaca ünlü bu lezzet, kuzu ciğerinin özel bir teknikle hazırlanıp mangalda veya sac üzerinde pişirilmesiyle yapılır. "Ciğer kebabı" olarak da bilinir. En önemli özelliği, ciğerin incecik kıyılmış olması ve baharatla değil, sadece tuzla lezzetlendirilmesidir. Urfa'da genellikle lavaş ekmeği, sumaklı soğan salatası, maydanoz ve isot (Urfa biberi) ile servis edilir.
Malzemeler (4 Kişilik)
- 1 kg taze kuzu ciğeri (tercihen zarı alınmış)
- 2 adet kuru soğan
- 1 çay bardağı sıvı yağ (tercihen zeytinyağı veya sıvı yağ)
- Karabiber
- Tuz (kaya tuzu tercih edilir)
- Servis için: Taze lavaş ekmeği, sumaklı ince doğranmış soğan, bol maydanoz, isot, limon dilimleri
Hazırlık Aşaması (Çok Önemli)
- Ciğerler iyice yıkanır, üzerindeki zar ve damarlar özenle temizlenir. Bu, ciğerin sertliğini giderir ve lezzetini artırır.
- Temizlenen ciğerler, mümkün olduğunca incecik kıyılır. Geleneksel yöntemde satır veya elde bıçakla kıyılır. Günümüzde et kıyma makinesinin geniş delikli aparatı da kullanılabilir, ancak çok ince çekmemeye dikkat edilir. Ciğerler püre haline gelmemeli, minik parçalar halinde olmalıdır.
- Kıyılan ciğer geniş bir kaba alınır. Üzerine rendelenmiş soğanlar eklenir ve ellerle iyice yoğurulur. Soğan, ciğere lezzet ve nem verir.
- Yoğurma işlemi sırasında sıvı yağ, karabiber ve tuz eklenir. Urfa usulünde ağır baharatlar (kimyon, pul biber vs.) kullanılmaz. Lezzet ciğerin kendisinden ve doğru pişirme tekniğinden gelir.
- Hazırlanan ciğer harcı, en az 1-2 saat buzdolabında dinlendirilir.
Pişirme Yöntemleri
1. Sac Üzerinde Pişirme (En Geleneksel Yöntem):
- Sac veya döküm tava yüksek ateşte iyice kızdırılır.
- Üzerine ince bir tabaka sıvı yağ sürülür veya ciğerin yağı yeterli olabilir.
- Dinlendirilmiş ciğer harcı, sacın üzerine yayılır. Kalın bir tabaka olmamalıdır.
- Yüksek ateşte hızlıca pişirilir. Ciğerler suyunu salıp çekene ve altı kızarana kadar karıştırmadan pişirilir. Altı kızardığında hızlıca çevrilir ve diğer tarafı da pişirilir. Toplam pişirme süresi 8-10 dakikayı geçmemelidir. Aksi takdirde ciğerler lastik gibi sertleşebilir.
2. Mangalda Pişirme:
- Kömür kor haline geldiğinde, ciğer harcı yağlı kağıt veya sac tava üzerine yayılarak mangala konulabilir.
- Doğrudan ızgaranın üzerine, ince bir şekilde yayarak da pişirmek mümkündür ancak dökülme ihtimaline karşı dikkatli olunmalıdır.
- Mangalın yüksek ısısı ciğere ayrı bir lezzet katar.
3. Tava veya Tavada Pişirme (Ev Usulü):
- Yapışmaz bir tavada yüksek ateşte pişirilebilir. Aynı sac yöntemindeki gibi, ince serilip hızlıca pişirme prensibi geçerlidir.
Püf Noktaları
- Ciğerin Tazeliği: Ciğer mutlaka taze ve kaliteli olmalıdır. Rengi canlı, kokusu normal olmalıdır.
- Kıyma Kıvamı: Ciğer çok ince kıyılmamalı, püre haline getirilmemelidir. Minik parçalar halinde olması, piştiğinde ağızda hoş bir doku bırakır.
- Yüksek Ateş ve Hızlı Pişirme: Ciğerin yumuşak kalmasının en önemli sırrı, yüksek ateşte çok kısa sürede pişirmektir. Uzun süre pişerse sertleşir.
- Soğanın Rolü: Soğan hem lezzet verir hem de ciğerin kurumasını önler. Fazla kaçırılmamalıdır.
- Tuz Zamanı: Tuzu pişirme başında değil, ciğer piştikten sonra veya servis sırasında eklemek daha iyi sonuç verebilir. Çünkü tuz ciğerin suyunu çekip sertleşmesine neden olabilir.
Servis Önerisi
Sıcak lavaş ekmeğinin üzerine pişen sıcak ciğerler yayılır. Üzerine bolca sumaklı soğan, ince kıyılmış maydanoz ve isot serpilir. İsteğe göre limon sıkılır. Lavaş rulo yapılarak veya dürüm şeklinde sarılarak yenir. Yanında ayran veya şalgam suyu mükemmel bir eşlikçi olacaktır.
Not: Gerçek Urfa Ciğeri'ni tatmak için Şanlıurfa'daki tarihi ciğercilere gitmenizi tavsiye ederiz. Ancak bu tarif ve püf noktalarıyla evinizde de oldukça başarılı ve lezzetli bir Urfa ciğeri yapabilirsiniz. Afiyet olsun! |
.webp "Dana Ciğer Sote Tarifi ve Malzemeleri")
.webp "Mantarlı Ciğer Sote Tarifi ve Malzemeleri")
.webp "Arnavut Ciğeri Tarifi ve Malzemeleri")
.webp "Tavuk Ciğer Sote Tarifi ve Malzemeleri")
