Diyarbakır usulü ciğer nasıl yapılır?

Diyarbakır mutfağının en ikonik lezzetlerinden biri olan ciğer, özel marine yöntemi ve mısır unu kaplamasıyla benzersiz bir deneyim sunar. Bu tarif, geleneksel hazırlık aşamalarını ve pişirme inceliklerini adım adım aktararak evde bu eşsiz tadı yakalamanın yollarını gösteriyor.

Konu kakkında 1 soru soruldu ve cevaplandı

Diyarbakır Usulü Ciğer: Lezzetin ve Geleneğin İncelikleri

Diyarbakır mutfağı, zengin tarihi ve kültürel mozaiğinden beslenen, Türkiye'nin en özgün ve lezzetli mutfaklarından biridir. Bu mutfağın tartışmasız yıldızlarından biri de "Diyarbakır usulü ciğer"dir. Özel bir marine işlemi, dikkatli pişirme tekniği ve geleneksel sunumuyla sıradan ciğer tava tariflerinden ayrılır. İşte evinizde bu efsane lezzeti yakalamak için adım adım tarif ve püf noktaları.

Malzemeler (4 Kişilik)

Ciğer: 750 gram - 1 kg taze kuzu ciğeri (tercihen zarı alınmış)
Marine Sosu İçin:
1 su bardağı süt veya yoğurt (gelenekselde süt kullanılır, yoğurt da tercih edilebilir)
2-3 diş sarımsak (ezilmiş)
1 yemek kaşığı biber salçası (tatlı veya acı, tercihe bağlı)
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kırmızı toz biber (isteğe bağlı)
Tuz
Kaplama ve Kızartma İçin:
2 su bardağı mısır unu (en önemli sır! Buğday unu değil, mısır unu kullanılır)
Kızartmak için sıvı yağ (tercihen ayçiçek yağı)
Sunum İçin:
Sumaklı soğan (ince yemeklik doğranmış soğan üzerine sumak ve maydanoz eklenir)
Taze naneli yeşil salata veya maydanoz
Diyarbakır'ın meşhur lavaş veya yufka ekmeği
İsteğe bağlı olarak közlenmiş biber ve domates

Hazırlık ve Marine Aşaması (En Kritik Adım)

Ciğerler iyice yıkanır, varsa zarı ve damarları temizlenir. Ciğerin fazla suyunu almak için kağıt havlu ile hafifçe kurulayın.
Ciğerleri ısırımlık, yaklaşık 3-4 cm'lik parçalar halinde doğrayın. Çok küçük olmamalı, pişerken çekip kuruyabilir.
Bir kasede marine sosunun tüm malzemelerini (süt/yoğurt, sarımsak, salça, baharatlar, tuz) karıştırın.
Ciğer parçalarını bu sosun içine ekleyin, her tarafı iyice kaplanacak şekilde karıştırın.
Üzerini kapatıp buzdolabında en az 2-3 saat, ideal olarak bir gece bekletin. Marine ne kadar uzun sürerse, ciğer o kadar yumuşak ve lezzetli olur. Süt/yoğurt ciğeri yumuşatır ve olası kokuyu alır.

Pişirme Aşaması

Derin bir tavada veya kızartma tenceresinde bolca sıvı yağı iyice kızdırın.
Marine olmuş ciğer parçalarını süzgeçle marine sosundan alın (fazla sos akmış olmalı).
Ciğer parçalarını mısır ununa teker teker bulayın. Her parçanın her tarafının ince ve homojen bir şekilde mısır ununa bulanmasına dikkat edin. Fazla unu hafifçe silkeleyin.
Kızgın yağa ciğerleri tek tek ve fazla sıkışık olmayacak şekilde atın. Çok fazla parçayı aynı anda atarsanız yağın sıcaklığı düşer ve ciğerler yağ çeker.
Yüksek ateşte hızlıca (yaklaşık 2-3 dakika) her iki tarafı da nar gibi kızarana kadar pişirin. Ciğerler kahverengiye dönmemeli, altın rengi kalmalıdır. Fazla pişirmek ciğeri lastik gibi sertleştirir.
Pişen ciğerleri kevgirle alarak, üzerine fazla yağının süzülmesi için kağıt havlu serili bir tabağa aktarın.

Püf Noktaları ve Diyarbakır'daki Fark

Mısır Unu: Diyarbakır usulünün en belirleyici özelliği mısır unudur. Buğday ununa göre daha gevrek, çıtır ve hafif bir kaplama sağlar. Tadı da farklıdır.
Kısa ve Yüksek Ateş: Ciğer çok çabuk pişer. "Kızgın yağ, hızlı pişirme" prensibi geçerlidir. Böylece ciğerin içi yumuşak ve sulu kalır.
Taze Ciğer: Lezzetin sırrı taze, kaliteli kuzu ciğeridir. Rengi canlı, kokusu hoş olmalıdır.
Sumaklı Soğan: Sunumun olmazsa olmazıdır. Ciğerin zengin tadını dengeleyen ferahlatıcı bir lezzet kat

Yeni Soru Sor / Yorum Yap