Edirne usulü yaprak ciğer nasıl yapılır?

Edirne'nin meşhur ciğer tava'sının en özel ve ustalık isteyen halidir yaprak ciğer. Adeta bir "kuzu ciğeri pastırması" inceliğinde, çıtır çıtır ve son derece lezzetli bu yemeği, doğru tekniklerle evde de başarıyla yapmak mümkün. İşte püf noktalarıyla, adım adım Edirne usulü yaprak ciğer tarifi.

1. Ciğerin Temizlenmesi ve Dinlendirilmesi: Ciğeri mümkünse kasabınıza incecik "yaprak" olacak şekilde kestirin. Eğer kendiniz yapacaksanız, ciğeri yarım saat kadar buzdolabında dondurup sertleştirerek daha kolay ve ince dilimleyebilirsiniz. Ciğerin üzerindeki zarı ve damarları bıçak ucuyla temizleyin.

2. Sütlü Terbiye: İnce dilimlenmiş ciğerleri bir kaseye alın ve üzerini geçecek kadar süt ekleyin. Süt, ciğerin olası acılığını alır ve dokusunu yumuşatır. En az 30 dakika, tercihen 1-2 saat buzdolabında bekletin.

3. Kurutma: Bekleme süresi dolunca ciğerleri süzün ve çok önemli bir püf noktası: her bir dilimi kağıt havlu arasında tek tek kurulayın. Ciğerin üzerinde nem kalırsa, una yapışmaz ve kızartma sırasında yağ sıçrar, çıtırlığı azalır.

Bulamaç ve Kızartma İşlemi

1. Una Bulama: Bir tepsiye un ve mısır ununu karıştırın. İsteğe bağlı olarak tuz, kırmızı biber ve karabiberi de una ekleyip karıştırabilirsiniz. Ciğer dilimlerini bu una her iki tarafı iyice kaplanacak şekilde bulayın. Fazla unları hafifçe silkeleyin.

2. Yağın Isısı: Derin bir tavada veya tencerede yağı iyice kızdırın. Yağın yeterince sıcak olduğunu anlamak için una batırdığınız bir ciğer parçasını atın, etrafında hafif köpükler çıkarak hızla yüzeye çıkıyorsa yağ hazırdır. Yağ ısısı çok önemlidir; kızgın yağ ciğeri aniden pişirip çıtır yapar, düşük ısıda ise ciğer yağ çeker ve sertleşir.

3. Kızartma: Ciğerleri, tavanızın boyutuna göre tek seferde çok fazla atmamaya dikkat ederek kızgın yağa bırakın. Ciğerler ince olduğu için çok çabuk pişer, yaklaşık 45-60 saniye içinde altı kızarır. Bir kez çevirip diğer tarafını da aynı şekilde kızartın. Rengi altın kahverengi olunca hemen yağını süzdürmek için kağıt havlu serili bir tabağa alın.

Servis Önerisi

Edirne usulü yaprak ciğer, sıcak sıcak servis edilir. Yanında geleneksel olarak;

• Kuru veya dilimlenmiş soğan,
• Sumaklı kıyılmış taze soğan,
• Bol limon,
• Haşlanmış nohut (isteğe bağlı),
• Yakıcı değil tatlı-aromatik bir kırmızı toz biber veya pul biber,
• Ayran veya cacık ile muhteşem gider.

Altın Kurallar ve Püf Noktaları

Bu incelikleri uyguladığınızda, Edirne sokak lezzetlerini aratmayan, nefis bir yaprak ciğer hazırlamış olacaksınız. Afiyet olsun!